IL NOSTRO GELATO
COME LO FACCIAMO? NATURALMENTE ARTIGIANALE
La preparazione di un buon gelato artigianale prevede diverse fasi di lavorazione, che vanno
dalla pastorizzazione all'omogeneizzazione e dalla maturazione alla mantecazione.
Queste fasi possono essere svolte sia con lavorazione a caldo sia con lavorazione a freddo.
La lavorazione a freddo avviene semplicemente miscelando gli ingredienti, poi un breve riposo e successivamente il raffreddamento della miscela ottenuta attraverso la "mantecazione". Questo metodo è generalmente utilizzato per i gelati di frutta, i gelati allo yogurt e le granite.
La lavorazione a caldo quando la miscela del gelato artigianale è sottoposta a pastorizzazione, riscaldandola ad una temperatura di +85°C e successivamente raffreddandola velocemente fino alla temperatura media di conservazione (+4/+5 °C) all'interno del pastorizzatore.
Durante questo ciclo di pastorizzazione si svolge la fase di omogeneizzazione, giacchè le sostanze grasse presenti nel composto, notoriamente meno idrosolubili, vengono amalgamate nella miscela in modo da renderla omogenea.
La base ottenuta attraverso la pastorizzazione verrà adoperata a seconda della quantità di gelato da produrre dilaziondola nel tempo (entro 72 ore), aggiungendo poi in una seconda lavorazione gli ingredienti a seconda del gusto di gelato da creare, secondo personali ricette, prima della mantecazione.
La miscela così ottenuta va fatta maturare dalle 4 alle 6 ore a +4/+5 °C in modo che i diversi ingredienti si amalgamino perfettamente.
La mantecazione del gelato artigianale è il processo di gelatura che senza dubbio rappresenta l'operazione più importante nella produzione del gelato artigianale, poiché da essa dipendono per buona parte la qualità, la struttura e la resa del prodotto e si svolge in due fasi:
- il congelamento, durante il quale la miscela viene lavorata nel mantecatore sotto agitazione e in presenza d'aria;
- l'indurimento, che avviene posizionando il gelato mantecato nell'abbattitore di temperatura a –40°, fase durante la quale il gelato artigianale subisce un ulteriore congelamento senza agitazione e interventi di elementi esterni.
La lavorazione a freddo avviene semplicemente miscelando gli ingredienti, poi un breve riposo e successivamente il raffreddamento della miscela ottenuta attraverso la "mantecazione". Questo metodo è generalmente utilizzato per i gelati di frutta, i gelati allo yogurt e le granite.
La lavorazione a caldo quando la miscela del gelato artigianale è sottoposta a pastorizzazione, riscaldandola ad una temperatura di +85°C e successivamente raffreddandola velocemente fino alla temperatura media di conservazione (+4/+5 °C) all'interno del pastorizzatore.
Durante questo ciclo di pastorizzazione si svolge la fase di omogeneizzazione, giacchè le sostanze grasse presenti nel composto, notoriamente meno idrosolubili, vengono amalgamate nella miscela in modo da renderla omogenea.
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- il congelamento, durante il quale la miscela viene lavorata nel mantecatore sotto agitazione e in presenza d'aria;
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